かねしげ

能登なまこ

能登の海、七尾湾で獲れる「能登なまこ」

能登なまこは、適度な食感と強い磯の香り、そのままでも食べられるしっかりとした旨みが特徴。築地市場でも評価が高く、他産地のナマコより2~3割高値で取引されることも珍しくありません。著名な日本食料理人、道場六三朗氏にも「能登のナマコはひときわ美味い」との評価をいただいています。

なぜ、能登なまこにはこのような味わいが生まれるのでしょうか。

能登なまこナマコは海中や海底のプランクトンや有機物を食べて成長します。そのため海水や土壌の変化に敏感に反応し、産地によって微妙に味や食感が異なります。能登なまこは、水質環境が穏やかで栄養豊富な能登半島七尾湾で生育するため、適度な食感と強い磯の香りが生まれるのです。

能登の海底には、何万年もの時間をかけて有機物が堆積してできた「珪藻土」があります。この珪藻土のろ過作用は、海水を清浄に保つ助けしてくれています。さらに冬の厳しい寒さが、ナマコをより一層おいしく育てます。冷たい水が大好きなナマコにとっては、この上ない環境ですくすくと成長し、身に適度な歯ごたえが生まれます。

ナマコの旬は、海水温が下がる厳冬期。ナマコの加工はほとんどが手作業で、熟練の職人が自分の目と手で一つ一つのナマコに適した加工法を判断します。伝統の加工技術も、能登なまこのうまさの秘密です。

七尾湾のナマコの歴史

石崎を始めとする魚種豊富な港に恵まれた七尾では、奈良時代にはすでにナマコを食べていて、ナマコを平城京へ献上したことを示す木簡が見つかっています。地元には、加賀藩の初代藩主、前田利家と正妻まつが幕府の要人をこのわたと酒でもてなしたという話も残っています。

港内の生け簀

ナマコは海底のエサと一緒に砂を飲み込んでいるので、工場に水揚げする前に生け簀で寝かせ、砂を吐かせる。

七尾湾の穏やかな海は、ナマコの生育に好適。

クチコを取り出す

高級珍味のクチコは、ナマコの卵巣を干して作られる。一匹のナマコから採れる卵巣はごく微量で、干クチコ一枚を作るためにナマコ20Kg以上が必要。

ナマコの味がよくなるのは、水温が下がる厳冬期。ナマコの加工・生産も冬場に限定される。

クチコを干す

クチコを干し糸につるし、 一枚一枚をていねいに整形する。

かねしげでは体温でクチコの風味が損なわれることがないように、箸をつかって整形作業を行う。

 

ナマコ加工品

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能登の赤なまこ石鹸

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食卓に、お酒の肴に

このわた このわた

ウニ、カラスミと並ぶ日本三大珍味のひとつ、ナマコの腸を塩辛にした「このわた」。

新鮮な七尾湾のナマコを泥を吐かせてきれいにしてから、内蔵のこのわたをとり出します。腸の一本一本を手作業で中の泥を搾り出し、特性の塩加減で漬け込みます。一筋つまめば、濃厚な磯の香りが口の中に広がります。癖になるおいしさです。

 

このわた 能登の赤なまこカレー

コラーゲン豊富な赤なまこの粉末に加え、トマト・リンゴ・バナナなどのペーストを加えました。マイルドな甘さとピリッとスパイシーな辛さが特徴です。

 

赤なまこうどん赤なまこうどん

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